…等となっています。
本来、肉のおいしさは、この脂肪にあるのです。
しかし、たくさん付いていれば良いというものでもなく、ステーキの回りの脂肪は、5ミリぐらいが妥当といわれています。牛肉は白が良く、さらには白でも純白より薄クリームに近いものが良いのです。このような脂肪は、風味と旨味があり、牛肉そのものを本当に美味しくするものです。
牛肉の脂肪は、固めで粘りがあるほど「味」の良い肉で、ツヤのあるものが良いのです。この良い脂肪は、人の手の温度でもシットリと、とろけるほどで、和牛の銘柄物(黒毛和種・褐毛和種・日本短角種・無角和種)は、その部類に入っています。