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おいしい牛肉の選び方

プロが選ぶポイントとしては、以下のものがあります。
  • 1品種/和牛か乳用牛か、最近では交雑牛、そして外国産(輸入牛)かの いずれかにあります。
  • 2肉質/柔らかさ、きめの細やかさ、ツヤ等のいずれかにあります。
  • 3脂肪/脂肪は白色のものがいいのです。
  • 4肉色/理想は薄い鮮紅色がいいようです。
  • 5牛の年齢/若い牛か老牛か(現在、食用になっている牛の年令は2年から3年が普通です)。
  • 6熟成/食用としての旨さ(風味)

…等となっています。

誰でも、おいしいお肉をごく簡単に見分けるコツは…
  • ● 完全に赤身となった肉よりも、多少の霜降りの入った肉を選ぶこと。
  • ● 肉のまわりの脂肪が変色していないものを選ぶこと。
  • ● トレイに盛ってある牛肉に、一部鮮度劣化したものが混じっていないものを選ぶこと。
  • ● 脂肪がボロボロしたものや、バサバサしていないものを選ぶこと。
  • ● 脂肪の色が黄色くないものを選ぶこと。
肉の脂肪は、「味」と一番関連性があります。

本来、肉のおいしさは、この脂肪にあるのです。
しかし、たくさん付いていれば良いというものでもなく、ステーキの回りの脂肪は、5ミリぐらいが妥当といわれています。牛肉は白が良く、さらには白でも純白より薄クリームに近いものが良いのです。このような脂肪は、風味と旨味があり、牛肉そのものを本当に美味しくするものです。
牛肉の脂肪は、固めで粘りがあるほど「味」の良い肉で、ツヤのあるものが良いのです。この良い脂肪は、人の手の温度でもシットリと、とろけるほどで、和牛の銘柄物(黒毛和種・褐毛和種・日本短角種・無角和種)は、その部類に入っています。

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