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お肉の生食などについて
2011年４月下旬から5月上旬にかけて、焼き肉チェーン店においてユッケを食べ、死亡者５名を出す社会的に重大な事件が発生しました。生肉を食べて死亡者がみられたことに対し、消費者やマスコミから「平成10年に設定されていた生肉の生食用衛生基準は指導通知であり、罰則規定がなかったため」、今回の事件が発生したなどの意見が多くあり、急遽「生食肉の規格基準」を作成することになりました。
（１）腸管出血性大腸菌、サルモネラが陰性であることを確認するため、腸内細菌科菌群が陰性であること。
（２）加工および調理は、専用の設備を備えた衛生的な場所で、専用の器具を用いて行うこと。
（３）肉塊の表面から深さ1cm以上の部分までを60℃で2分間以上加熱する方法、またはこれと同等以上の効果を有する方法で加熱殺菌を行うこと。
（４）加工および調理は、生食用食肉（牛肉）の安全性確保に必要な知識を習得した者が行うこと。
お肉の保存や調理に十分配慮することはもちろん、まず一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがあることを正しく認識しましょう。子どもやお年寄りをはじめ、食中毒に対する抵抗力が弱い人は、食肉の生食を控えることも必要です。
牛の肝臓（レバー）の内部には、「O157」などの腸管出血性大腸菌がいることがあります。新鮮なものでも、冷蔵庫に入れていても、衛生管理を十分に行っていても、危険があることに変わりはありません。実際に食中毒の事例が多く報告されたため、平成24年7月から、牛の肝臓（レバー）を生食用として販売・提供することは禁止されています。
※動物の肉や内臓の生食について、情報が更新されることがあります。最新情報は厚生労働省ホームページ
www.mhlw.go.jp
をご覧ください。
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関連資料：食肉衛生マニュアル
